Rán cá ở nhiệt độ quá cao, sử dụng lại dầu nhiều lần hoặc cố làm cá cháy xém có thể làm phát sinh những biến đổi không có lợi trong thực phẩm. Một vài điều chỉnh nhỏ trong cách chế biến có thể giúp món ăn an toàn hơn.
Rán cá ở nhiệt độ quá cao
Một trong những thói quen phổ biến là để lửa thật lớn ngay từ đầu để cá nhanh vàng, giòn và rút ngắn thời gian nấu.
Tuy nhiên, nhiệt độ quá cao khiến bề mặt cá nhanh cháy trong khi phần bên trong có thể chưa chín hoàn toàn. Đặc biệt, khi dầu ăn bị đun đến mức bốc khói, dầu bắt đầu xảy ra quá trình oxy hóa và phân hủy, làm phát sinh nhiều sản phẩm oxy hóa không có lợi.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, dầu ăn nên được sử dụng ở nhiệt độ phù hợp với phương pháp chế biến và không nên để dầu bốc khói trong thời gian dài.
Với món cá rán, nên làm nóng dầu ở mức vừa phải trước khi cho cá vào, sau đó duy trì nhiệt ổn định. Thay vì cố rán thật nhanh bằng cách tăng lửa, hãy cho cá đủ thời gian để chín đều từ ngoài vào trong.
Dùng lại dầu đã rán cá nhiều lần
Dầu sau khi chiên, rán thực phẩm đã trải qua nhiệt độ cao và tiếp xúc với oxy, nước cũng như các thành phần từ thực phẩm. Nếu tiếp tục sử dụng nhiều lần, dầu có thể bị oxy hóa và phân hủy.
Quá trình này làm thay đổi màu sắc, mùi vị và thành phần hóa học của dầu. Khi dầu tiếp tục bị đun nóng, lượng các sản phẩm oxy hóa có thể tăng lên.
Đáng lưu ý, nhiều gia đình có thói quen giữ lại dầu sau khi rán cá để dùng cho những lần nấu tiếp theo. Nếu dầu chỉ được sử dụng một lần ở nhiệt độ phù hợp, nguy cơ không giống với việc liên tục đun đi đun lại. Tuy nhiên, dầu đã chuyển màu sẫm, có mùi khét, xuất hiện nhiều bọt hoặc có dấu hiệu biến chất thì không nên tiếp tục sử dụng.
Đặc biệt, không nên có tâm lý “lọc qua rồi dùng tiếp” đối với dầu đã bị đun nóng nhiều lần. Việc lọc chỉ có thể loại bỏ một phần cặn thức ăn, không loại bỏ hoàn toàn các sản phẩm hóa học hình thành trong quá trình dầu bị oxy hóa.
Rán cá đến cháy xém, vàng nâu quá mức
Một đĩa cá có lớp da vàng giòn luôn hấp dẫn hơn cá rán nhạt màu. Tuy nhiên, việc cố rán cá thật giòn hoặc cháy xém có thể không phải lựa chọn tốt cho sức khỏe.
Khi thực phẩm được nấu ở nhiệt độ cao, đặc biệt trong thời gian dài, các phản ứng hóa học giữa đường và protein diễn ra mạnh, tạo nên màu nâu và mùi thơm đặc trưng. Với thực phẩm giàu protein có nguồn gốc động vật khi được chế biến ở nhiệt độ cao, một số hợp chất như amin dị vòng (HCA) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAH) cũng có thể hình thành, đặc biệt khi thực phẩm bị cháy hoặc tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ rất cao.
Điều đó không có nghĩa ăn một miếng cá rán vàng sẽ gây bệnh. Vấn đề đáng quan tâm nằm ở thói quen thường xuyên ăn thực phẩm cháy xém hoặc được chế biến ở nhiệt độ quá cao.
Vì vậy, thay vì cố tạo lớp vỏ nâu đen, nên rán cá đến khi chín vàng vừa phải. Phần da hoặc thịt đã cháy đen nên được loại bỏ thay vì cố ăn vì “tiếc”.
Bách Nguyên (Tổng hợp)
