Thịt chua là một đặc sản làm từ thịt heo lên men. Nổi tiếng nhất phải kể đến thịt chua ở vùng Phú Hà, huyện Thanh Sơn, tỉnh Phú Thọ.
Tương truyền rằng đây là món ăn truyền thống của tộc người Mường, Phú Thọ. Từ xa xưa, khi săn bắt lợn rừng, vì muốn tích trữ lương thực. Họ đã cắt thịt heo sống thành những miếng lớn, ướp muối, bột ngô rồi cho vào trong chum bảo quản. Về sau trong quá trình chế biến cải tiến, món ăn được tẩm ướp thêm các gia vị khác. Miếng thịt cũng được làm nhỏ lại, người ta thêm vào cả thính gạo. Nước thịt trong chum bị loại bỏ, chỉ giữ lại phần cái đã thấm nhuần gia vị. Vậy là đặc sản thịt chua ra đời từ đây.
Nguyên liệu
Thịt heo nạc thăn hoặc nạc mông khoảng 600g
Bì heo ở phần mông khoảng 150g
Thính gạo lẫn thính ngô tỷ lệ 1:1, khoảng 5 muỗng thính
1 củ tỏi
2 trái ớt
Lá ổi khoảng 40 cái lá to, già
Lá đinh sung khoảng 12 cái lá to
Rượu trắng
Gia vị: bột canh, bột ngọt, hạt tiêu
Cách làm
Sơ chế nguyên liệu
Thịt heo sau khi mua về bạn ngâm trong nước muối loãng chừng 10, rồi rửa sạch lại qua 1 lượt nước. Sau đó dùng dao lọc sạch phần mỡ heo còn dính lại trên miếng thịt, để ra một chiếc rổ cho ráo nước.
Bì heo bạn cạo lớp mỡ đi, rửa sạch qua 2 lượt nước. Sau đó dùng khò lửa hoặc thui rơm cho vàng. Thái nguyên liệu thành những miếng mỏng.
Tỏi bạn bóc vỏ, đập dập, băm nhuyễn.
Ớt rửa sạch, nên loại bỏ phần hạt bên trong ruột đi, rồi thái nhỏ.
Chế biến thịt chua
Bạn đun nóng chảo. Sau đó điều chỉnh lửa nhỏ lại, đặt miếng thịt heo lên áp chảo. Dùng đũa lật qua lại các mặt của miếng thịt. Đun đến khi nguyên liệu chín khoảng 50% là được. Cách nhận biết rất đơn giản, bạn quan sát thấy bên ngoài thịt chín đã chuyển sang màu trắng. Lấy dao cắt một miếng nhỏ thấy bên trong vẫn còn hồng tức là đã đạt yêu cầu.
Tiến hành thái thịt heo thành những lát mỏng, chỉ dày chừng 0,5-1cm. Rồi cho thịt và bì đã sơ chế, thái mỏng vào tô cùng tỏi, ớt băm nhuyễn, 1 thìa bột canh, 1 thìa bột ngọt, 1 thìa hạt tiêu. Dùng muỗng trộn đều các nguyên liệu và gia vị, ướp trong khoảng 90 phút.
Sau khi đã tẩm ướp đủ thời gian, bạn thêm vào hỗn hợp ⅓ chén con rượu trắng, thính gạo, ngô. Đeo bao tay và trộn kỹ để thính áo đều lên thịt.
Cuối cùng đem thành phẩm cho vào vào 3 hoặc 4 chiếc hũ nhỏ. Trước khi thịt cho vào, lót một lớp gồm 3 lá sung, 3 lá ổi bên dưới đáy hũ. Rồi nhét thịt đến khi gần đầy hũ, dùng khoảng 4 cái lá ổi để bịt bên trên mỗi hũ. Tiếp tục sử dụng lạt tre, mỗi hũ khoảng 3 cái đặt lên trên lá ổi. Ấn tay xuống, nén thật chặt để không khí thoát hết ra bên ngoài. Rồi bạn úp ngược hũ xuống, để như vậy trong ít nhất 3 ngày. Nếu muốn chua hơn bạn có thể ủ chừng 4 – 5 ngày.
Khánh Chi
