Vào bếp trổ tài nấu món mọc vân ám – một món ăn đặc sản của người Hà Nội, không thể thiếu trong mâm cỗ ngày lễ tết. Món ăn không chỉ ngon mà còn mang nhiều ý nghĩa, gợi nhớ hương vị truyền thống đậm đà của đất Thăng Long.
Nguyên liệu
Giò sống 500 gr; Bì lợn 100 gr; Trứng cút luộc 15 quả; Nấm tuyết khô 20 gr; Nấm hương 6 cái (khoảng 20gr); Hạt dành dành 4 hạt; Quả gấc 30 gr (lấy phần thịt đỏ); Lá dứa 6 lá; Gia vị 1 ít (tiêu/bột nêm/bột ngọt); Rượu trắng 1 thìa canh (nồng độ cao).
Cách làm
Làm phần mọc gốc
Mang bì lợn đi rửa sạch rồi luộc sơ qua nước có thêm vào chút rượu trắng để khử đi mùi tanh đặc trưng.
Vớt bì ra, chia bì thành 2 phần, 1 phần nhỏ lấy đi cắt thành hạt lựu rồi trộn với giò sống, 1 phần lớn sẽ để dành nấu nước làm đông và cắt sợi.
Giò sống sau khi trộn với bì thì tiếp tục trộn với nấm tuyết cắt nhỏ và một ít gia vị gồm tiêu, bột nêm, mì chính.
Trộn thật kỹ để mọc đạt được độ dẻo và giòn như ý.
Sau đó, chia hỗn hợp thành 5 phần để tiến đến bước tạo màu.
Tạo màu sắc cho mọc
Chuẩn bị màu đỏ từ gấc:
Tách phần thịt đỏ của quả gấc ra và loại bỏ hạt.
Cho thêm một ít rượu trắng, sau đó dầm nhuyễn phần thịt gấc và trộn đều với một phần mọc để tạo màu đỏ.
Chuẩn bị màu xanh từ lá nếp:
Xay nhuyễn lá nếp (lá dứa) sau đó lọc lấy phần nước cốt.
Trộn phần nước lá nếp với một phần mọc để tạo màu xanh.
Chuẩn bị màu vàng từ hạt dành dành:
Ngâm hạt dành dành trong nước nóng khoảng 10 phút để lấy màu vàng.
Dùng phần nước vàng này trộn đều với mọc để tạo màu vàng.
Chuẩn bị màu đen từ nấm hương:
Băm nhỏ nấm hương (nấm hương đã ngâm mềm).
Trộn nấm hương băm vào mọc để tượng trưng cho màu đen.
Màu trắng tự nhiên:
Để nguyên phần mọc, không trộn thêm gì, giữ màu trắng tự nhiên.
Hấp mọc
Làm ẩm tay để tránh bị dính, nặn mọc thành hình dẹt, sau đó đặt một quả trứng cút luộc vào giữa, rồi nặn sao cho viên mọc trở thành hình tròn.
Mang mọc đi hấp, lưu ý là phải hấp những viên mọc có cùng màu sắc chung với nhau để tránh hiện tượng bị lem màu.
Thời gian mọc chín sẽ là từ khoảng 25-30 phút.
Nấu nước bì đông
Ninh bì lợn trong nước để lấy phần collagen làm đông, nêm thêm ít bột canh, hớt bọt để nước trong. Nấu cho tới khi nước bì trong và sánh nhẹ lại (thường ninh trong khoảng 30 phút)
Sau khi nước bì đạt được độ sánh như mong muốn, bạn cho riêng phần nước ra một cái tô để nhanh nguội. Phần bì còn lại thì đợi nguội rồi mang đi cắt thành sợi nhỏ.
Làm đông
Lần lượt xếp các viên mọc ngũ sắc vào bát hoặc đĩa sâu lòng bằng thủy tinh.
Có thể thêm cà rốt, đậu Hà Lan để trang trí. Cuối cùng là rắc những sợi bì cắt nhỏ lên xung quanh.
Xong xuôi thì cho nước bì vào, để nguội và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để làm đông trong 6-8 tiếng.
Thưởng thức
Ăn mọc vân ám với mắm ớt để tăng hương vị và ngon miệng hơn.
Khánh Chi
