Cá giàu protein, vitamin, khoáng chất và omega-3 có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên, cách chế biến và chất lượng cá có thể ảnh hưởng đáng kể đến mức độ an toàn của món ăn. Một số loại cá hoặc cách chế biến nếu sử dụng thường xuyên có thể làm tăng nguy cơ phơi nhiễm với các chất không có lợi cho cơ thể.
Cá luôn được coi là nguồn thực phẩm lành mạnh nhờ hàm lượng protein dồi dào, vitamin, khoáng chất cùng axit béo omega-3 có lợi cho tim mạch. Dù vậy, không phải loại cá hay cách chế biến nào cũng phù hợp để sử dụng thường xuyên.
Một số món cá quen thuộc với người Việt, từ cá muối, cá khô đến cá nướng cháy, nếu ăn quá nhiều hoặc chế biến không đúng cách có thể làm tăng lượng muối, các hợp chất sinh ra trong quá trình nướng ở nhiệt độ cao hoặc những chất ô nhiễm có thể tích tụ trong cá.
Đặc biệt, 3 nhóm dưới đây cần được lưu ý.
1. Cá ướp muối
Cá muối, cá khô hay các loại cá mắm là những món ăn quen thuộc nhờ hương vị đậm đà và khả năng bảo quản lâu. Tuy nhiên, việc tiêu thụ thường xuyên các loại thực phẩm được bảo quản bằng muối có thể làm tăng lượng muối trong khẩu phần và đi kèm một số nguy cơ sức khỏe.
Trong quá trình chế biến và bảo quản, một số loại cá muối có thể hình thành các hợp chất N-nitroso. Một số hợp chất thuộc nhóm này có khả năng gây ung thư.
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã xếp cá muối kiểu Trung Á và Đông Á vào nhóm 1, tức nhóm có đủ bằng chứng gây ung thư ở người. Mối liên hệ được ghi nhận rõ với ung thư vòm họng.
Bên cạnh đó, hàm lượng muối cao trong cá muối, cá khô và cá mắm cũng có thể góp phần làm tăng lượng natri trong chế độ ăn. Tiêu thụ quá nhiều natri trong thời gian dài có liên quan đến tăng huyết áp và các bệnh tim mạch.
Vì vậy, những món cá này nên được sử dụng ở mức vừa phải, thay vì xuất hiện thường xuyên trong các bữa ăn hằng ngày.
2. Cá nướng, đặc biệt là cá nướng cháy
Cá nướng than hoa với lớp da giòn, cháy cạnh thường có hương vị hấp dẫn. Tuy nhiên, việc chế biến thực phẩm trực tiếp trên lửa lớn hoặc để thực phẩm bị cháy có thể làm hình thành một số hợp chất không có lợi cho sức khỏe.
Khi nướng ở nhiệt độ cao, chất béo nhỏ xuống than và tạo khói có thể làm hình thành hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs). Đồng thời, phản ứng giữa các thành phần trong thực phẩm ở nhiệt độ cao có thể tạo ra các amin dị vòng (HCAs).
Viện Ung thư Quốc gia Mỹ (NCI) cho biết HCAs và PAHs có thể gây tổn thương DNA trong các nghiên cứu thực nghiệm và được quan tâm vì khả năng làm tăng nguy cơ ung thư khi phơi nhiễm ở mức cao hoặc kéo dài.
Do đó, nên hạn chế để cá bị cháy xém hoặc tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa trong thời gian dài. Phần thực phẩm bị cháy đen cũng nên được loại bỏ trước khi ăn.
Đối với sức khỏe nói chung, cách chế biến ít tạo hợp chất từ nhiệt độ cao như hấp, luộc hoặc nấu canh thường là lựa chọn phù hợp hơn cho việc sử dụng thường xuyên.
3. Cá có mùi bất thường hoặc đã bị hư hỏng
Bên cạnh cách chế biến, chất lượng và nguồn gốc cá cũng là yếu tố cần đặc biệt quan tâm.
Không nên cho rằng cá có mùi tanh nồng hoặc mùi bất thường là cá tự nhiên và giàu dưỡng chất. Nếu cá xuất hiện mùi hôi lạ, mùi hóa chất hoặc mùi kim loại bất thường, đó có thể là dấu hiệu chất lượng không bảo đảm và cần tránh sử dụng.
Cá sinh sống trong nguồn nước ô nhiễm có thể tích tụ một số chất ô nhiễm, trong đó có kim loại nặng như thủy ngân, chì hoặc cadimi. Một số kim loại nặng không bị loại bỏ hoàn toàn bằng quá trình nấu chín và có thể tích tụ trong cơ thể nếu phơi nhiễm kéo dài.
Ngoài ra, cá có mùi hôi tanh bất thường cũng có thể đã bị hư hỏng. Quá trình phân hủy có thể làm hình thành histamine và một số chất khác. Ăn phải cá chứa hàm lượng histamine cao có thể gây phản ứng ngộ độc, với các biểu hiện như đỏ bừng, đau đầu, phát ban, nổi mề đay hoặc tụt huyết áp.
Vì vậy, khi cá có dấu hiệu ươn, đổi màu, nhớt hoặc có mùi bất thường, tốt nhất không nên tiếp tục sử dụng.
Ăn cá thế nào để an toàn hơn?
Cá vẫn là thực phẩm giàu dinh dưỡng và nên có mặt trong chế độ ăn cân bằng. Thay vì loại bỏ hoàn toàn, điều quan trọng là lựa chọn cá có nguồn gốc rõ ràng và chế biến phù hợp.
- Ưu tiên cách chế biến nhẹ: Hấp, luộc hoặc nấu canh giúp hạn chế việc hình thành các hợp chất không mong muốn do nhiệt độ quá cao.
- Hạn chế cá nướng cháy: Nếu nướng cá, nên tránh để thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa quá lâu và không ăn phần da hoặc thịt đã cháy đen. Có thể sử dụng giấy bạc hoặc phương pháp nướng gián tiếp để giảm tiếp xúc với khói.
- Làm sạch cá đúng cách: Loại bỏ mang, nội tạng và làm sạch cá trước khi chế biến. Với những loại cá có nguy cơ tích tụ chất ô nhiễm cao, việc lựa chọn nguồn cá an toàn quan trọng hơn việc chỉ xử lý tại nhà.
- Kết hợp với chế độ ăn đa dạng: Ăn cá cùng rau xanh, rau củ và các thực phẩm giàu chất xơ giúp bữa ăn cân bằng hơn và cung cấp thêm nhiều vitamin, khoáng chất cùng hợp chất thực vật có lợi.
- Hạn chế cá muối, cá khô và cá mắm: Những thực phẩm này nên được xem là món ăn dùng với lượng vừa phải, không nên sử dụng thường xuyên với khẩu phần lớn do hàm lượng muối cao.
- Không sử dụng cá có dấu hiệu hư hỏng: Đây là nguyên tắc quan trọng nhất. Không nên cố gắng khử mùi hoặc chế biến lại cá đã có dấu hiệu ôi, ươn, bởi nấu chín không phải lúc nào cũng loại bỏ được các chất gây hại đã hình thành.
Nhìn chung, cá vẫn là một lựa chọn tốt trong chế độ ăn nếu được lựa chọn từ nguồn đáng tin cậy, bảo quản đúng cách và chế biến phù hợp. Điều đáng lưu ý không phải là “kiêng cá”, mà là hạn chế những cách chế biến hoặc loại cá có thể làm tăng phơi nhiễm với các chất không có lợi cho sức khỏe.
Bách Nguyên (Tổng hợp)
