Khâu nhục là món ăn hấp dẫn của người dân Lạng Sơn nói riêng và vùng Tây Bắc nói chung. Chúng được ví như một trong những mỹ vị nhân gian. Khâu nhục thường được ăn với xôi nếp trong những ngày đặc biệt quan trọng của người đồng bào dân tộc Tày, Nùng. Trong tiếng Hán, “khâu” có nghĩa là “hấp mềm, “nhục” là “thịt”. Tên món ăn cũng phần nào thể hiện được phương pháp chế biến và hương vị.
Khâu nhục hấp dẫn người dùng mới hương vị thảo mộc thấm sâu vào từng thớ thịt mềm thơm. Có nguồn gốc từ Trung Hoa, khâu nhục được biến tấu để phù hợp hơn với khẩu vị của người Việt.
Nguyên liệu
1kg thịt ba rọi heo
50g cải khô (cải mùi xôi khô)
2 muỗng canh rượu Thiệu Hưng
2 trái thảo quả
2 hoa hồi
1 muỗng cà phê hoa tiêu
5g trần bì
20g gừng
1 muỗng cà phê bột bắp
½ muỗng cà phê baking soda
2 lít nước trà (lấy cả phần xác)
Gia vị: xì dầu, đường, hạt nêm, dầu màu điều, giấm, hắc xì dầu, tương ớt
Sơ chế thịt heo
Thịt heo rửa sạch, để ráo.
Bắc chảo lên bếp, đun nóng, chà phần da của miếng thịt xuống đáy cháo để thui rụi phần lông còn sót lại. Nếu miếng thịt đã làm sạch lông, bạn có thể bỏ qua bước này.
Sau khi đã thui sạch lông, bạn mang đi cạo sạch phần cháy trên da, rửa sạch lại, để ráo.
Sơ chế các nguyên liệu khác
Gừng bỏ vỏ, rửa sạch. 15g mài mịn, vắt lấy nước cốt để riêng, phần xác để riêng. 5g còn lại cắt lát mỏng.
Hoa hồi rang thơm.
Cải khô ngâm nở, rửa sạch, vắt ráo, cắt nhỏ.
Luộc thịt
Cho miếng thịt vào nồi, đổ ngập nước (khoảng 3 lít), bắc lên bếp luộc. Bạn cũng cho vào nồi 1 trái thảo quả và 1 muỗng cà phê rượu Thiệu Hưng. Thời gian luộc thịt là 15 phút.
Chiên thịt
Sau khi đã luộc đủ thời gian, vớt thịt ra, rửa sạch lại, lau khô da. Tiếp theo, dùng dĩa hoặc xiên tre xăm đều lên phần da.
Pha hỗn hợp gồm ½ muỗng cà phê muối và ½ muỗng cà phê baking soda, 1 muỗng cà phê giấm, khuấy đều cho tan.
Thoa đều hỗn hợp trên lên phần da heo rồi đem để trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 1h.
Bắc chảo dầu lên bếp, thả miếng thịt vào chiên. Bạn nên thả phần da vào trước, sau khi da đã nổ giòn thì lật các mặt khác chiên vàng.
Ngâm thịt
Cho thịt đã chiên vào âu lớn cùng với hoa hồi đã rang, 2 lít nước trà, ngâm trong thời gian 4h.
Khi đã ngâm đủ thời gian, lấy thịt ra rửa sạch, cắt thành miếng dài, dày khoảng 1cm.
Ướp thịt
Cho thịt đã cắt vào âu, ướp cùng với nước cốt gừng, 1 muỗng cà phê tương ớt, 1 muỗng canh dầu màu điều, 1 muỗng canh hắc xì dầu, trộn đều, để ướp trong 30 phút.
Xào cải
Bắc chảo lên bếp, cho vào 5 muỗng canh dầu ăn. Khi dầu nóng, cho 1 trái thảo quả, hoa tiêu, trần bì, xác gừng vào phi thơm sau đó lọc lấy dầu, bỏ tất cả phần xác.
Phi thơm gừng cắt lát với phần dầu mới lọc, sau đó cho cải khô vào xào. Nêm 1 muỗng canh đường, 1 muỗng canh hạt nêm, 1 muỗng canh hắc xì dầu, 1 muỗng canh nước tương, đảo đều cho cải thấm gia vị.
Hấp thịt
Xếp các miếng thịt vào tô với phần da hướng xuống dưới, múc cải đã xào lên trên. Tiếp theo, cho tô thịt vào xửng, hấp cách thủy 2h.
Làm nước xốt
Sau khi đã hấp đủ thời gian, bạn lấy tô thịt ra, chắt lấy nước.
Đổ nước này vào chảo, bắc lên bếp, cho vào 1 muỗng cà phê bột bắp, vừa đun vừa khuấy cho nước sệt lại.
Trình bày và thưởng thức
Úp thịt da dĩa, để phần da hướng lên trên, rưới nước xốt. Khâu nhục sẽ được ăn kèm với xôi hoặc cơm, bánh mì đều được.
Khánh Chi
